Cocina kaiseki

Todos los detalles sobre la cocina kaiseki

Los orígenes de la cocina kaiseki están muy desdibujados en el tiempo y se remontan a varios siglos atrás. Lo que hoy en día se entiende con mayor frecuencia por estilo kaiseki es una mezcla de tradiciones culturales centenarias y, en particular, de la cocina de la corte imperial, la cocina de los templos budistas, la cocina de las familias guerreras de los samuráis y, por último, pero no menos importante, de la comida que acompaña a la ceremonia del té, esta última data de 1500. Según muchos, es la cocina de la ceremonia del té la verdadera progenitora del estilo kaiseki moderno, mientras que todo lo demás tendría una influencia sí, pero menos relevante. De hecho, en japonés hay dos términos diferentes, ambos pronunciados "kaiseki" pero que usan kanji diferentes (懐石 y 会席) e indican dos tipos de cocina que son ligeramente diferentes en la cantidad y el orden en que se sirven los platos. Ni siquiera los japoneses saben explicar a menudo la diferencia entre estas dos cocinas kaiseki. Sin entrar en demasiados detalles, los platos se preparan generalmente con técnicas comunes de la cocina japonesa. Sin embargo, la cocina kaiseki no se puede resumir en tal o cual plato, es más una filosofía que guía la composición de los platos por parte de los chefs. Tienen cierta libertad para elegir los ingredientes y las composiciones, tratando de resaltar, además de su estilo personal, las delicias de la región donde se encuentran y de la temporada. De hecho, la filosofía de la cocina kaiseki se puede resumir en algunos principios simples: 1) utilizar ingredientes frescos y de temporada, 2) utilizar condimentos muy simples para resaltar todo el sabor de los ingredientes principales, y 3) presentar todo con sumo cuidado y elegancia. Una comida o cena típica de estilo kaiseki incluye muchos platos servidos en porciones pequeñas, incluso hasta 15 platos diferentes. La comida generalmente comienza con el shokuzen-shu, un pequeño vaso de alcohol local. Tras esto, suelen llegar más aperitivos, al menos un plato de sashimi (mukōzuke), así como uno o varios platos principales a base de carne o pescado y con el añadido de verduras, cocinados con diferentes técnicas. Te pueden servir un plato hervido, a la parrilla, a fuego lento, al vapor, o cocinado directamente en la mesa en una olla caliente, o frito en tempura. Según el menú que hayas elegido, también se podrían servir todos o casi todos este tipo de platos. En muchos casos también se sirve el típico set japonés shokuji (a veces al principio, a veces al final de la comida antes del postre), compuesto por un bol de arroz, un bol de sopa de miso y un plato pequeño de pepinillos (tsukemono). La cena generalmente termina con el mizugashi, un plato dulce que puede ser helado, sorbete o fruta de temporada. Además del sabor de los platos, lo que sorprende por primera vez al visitante extranjero frente a este tipo de cocina es la belleza de los platos. El aspecto está cuidado en cada detalle, desde la disposición de los alimentos en el plato, hasta la disposición de los platos en la mesa. Es realmente un espectáculo mirar los platos en la mesa. No en vano, es una buena práctica, antes de empezar a comer, tomarse unos segundos para admirar y apreciar la presentación preparada por el chef y el aroma de la comida.

Dónde comer al estilo kaiseki en Japón

El lugar número uno para que un visitante extranjero pruebe una cena estilo kaiseki es un ryokan. Habitualmente, la magia del ryokan, y quizás incluso de los onsen, combinada con la magia de la comida estilo kaiseki, deja en el típico turista extranjero recuerdos imborrables y mágicos de los que nunca podrá deshacerse, que le harán quiere regresar a Japón lo antes posible una vez que regrese a casa. Muchos ryokans ofrecen paquetes de media pensión, que incluyen un desayuno de estilo tradicional y una cena de estilo kaiseki. Pensión completa, por otro lado, no es muy común. Los ryokans también son uno de los lugares paradójicamente más baratos para probar la cocina kaiseki, a partir de 10-15 mil yenes por persona, incluida la habitación y las comidas. Otro lugar para probar la cocina kaiseki son los pequeños restaurantes, conocidos como ryōtei (料亭). Para una cena en estos restaurantes, prepárate para gastar desde un mínimo de 5.000 yenes cada uno hasta 30 o 40.000 yenes para los restaurantes más lujosos. Puedes encontrar estos restaurantes en las principales ciudades de Japón. De todas las ciudades, Kioto es la más famosa por los restaurantes de cocina kaiseki, ya sea porque durante muchos siglos fue el hogar de la corte imperial y la nobleza, o porque, mucho más trivialmente, los turistas que visitan Kioto son más propensos a buscar este tipo de experiencia relacionada con la tradición. En este sitio puedes reservar y comprar online un almuerzo o cena en Honke Tankuma Honten, un restaurante con estrella Michelin de cocina kaiseki en el centro de Kioto

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